西安特色小吃~转的-中

费洛蒙香水的 原理、作用、使用
西安小吃之凉皮列传
凉皮,这东西是胖子身上背的最多的债务,但凡和朋友说起西安,必然是,到地儿先来碗凉皮啊?胖子秉持先答应了再说原则,口称“一定一定”。胖子冷笑,心说你们想的美,到西安看你们怎么懵吧,这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。最后一个女孩子朋友给了胖子致命一击——挨个吃一遍,而且大赞凉皮味美胖子热情,所以胖子债务又都乘了个四……
先说米面皮,米面皮里秦镇凉皮来历最古,昔年胖子由老爹携赴秦镇,烈日炎炎,正饥渴做没理会处,忽见前面一个酒挑,写着“□□□□不过岗”,啊,抄错书了……。忽见前面一个旗子,写着斗大一个薛字,胖子心想莫非是有薛姓将军于此扎营?老爹抚掌大笑曰“甚好,前面食幡招摇,定有食铺,我二人可果腹矣。”走得近前,却是在青砖瓦房前搭一草棚,案上置数只青花海碗,盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋,又有小碗数只,放盐和味精,案板、一摞整张米皮、还有铡刀。铡刀?胖子看的不禁头皮发麻,联想起近几日没好好写作业,莫不是老爹要把我拉来铡了?卖凉皮的大婶手脚麻利,将整张面皮叠成五层,几下就切得了细细的数把出来,一抖之下端的是白、光、滑、软、筋。根根清爽。老爹自是不放弃任何教育机会,开始给胖子讲这凉皮的来历,说这凉皮,当初是给秦始皇吃的,于是胖子就肃然起敬了,秦始皇也……老爹继续说,说这秦镇自古产米,秦始皇时即为皇家贡品。一年大旱绝收,无米上贡。秦法严苛,乡民恐遭刑罚,四处求告。一乡绅出计曰,将陈年大米浸泡过夜。石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成。秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税。胖子听得心驰神往,再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中,五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料,豆芽、芹菜等配菜,再问一句,辣子要不?老爹多要胖子少要。胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷,却如何调味?再看大婶抓起一撮面皮,在辣椒油中一浸一转,提起来放在那碗面皮中,如画龙点睛一般,白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬,倍加的精神。胖子吃东西……幼年称渗井,成年称饭桌吸尘器,狼狈不堪,可见一斑。两碗凉皮没见动静就倒了下去,还要一碗,老爹伸手拦住,怕吃顶住了。在老爹碗里偷夹两条,这才吃出凉皮的味来,凉皮筋道、软滑,酸、辣均有,辣味直爽出头,蒜味在其间不断均衡,又提点出粮食的本味来。秦镇面皮最特殊的是辣油,里面没有辣面,泼好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等调料再反复熬制,滤过辣面,除了辣的刺激之外又别有一番香味,这辣油一加,整碗皮子顿时弥漫着一股异香, 纯正柔和,直入心肺。长吸一口,胸臆间万千气象,慷慨豪情顿生,又有似水柔情,千娇百媚。芝麻油与其相比,如同面容娇好的宫女和端庄高雅的公主,不可以道里计。似乎还能生津止渴,通体发汗。女孩子吃罢时可真叫朱唇呢……
米面皮还有汉中的,由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口味则是酸辣之中透着蒜香。汉中在秦岭之南,口味更接近四川,辣味更细腻更深入。米皮也比秦镇的更贴近南方的婉约。汉中凉皮里最重要的调味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝时传入中国,凉皮历史极早,在西安出土的唐墓中即有早已风化的凉皮。凉皮调料中蒜汁必不可少,选用当年新产紫皮大蒜,捣碎后加盐,加凉开水而成。关中人言道,四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。凉皮的诸多调料中,只有蒜最能衬托出粮食纯香。大学时有一个上铺是镇巴人,看到西安卖的汉中米面皮颇为不齿,据他说,汉中的面皮,要在刚蒸出来之后整张不切就调来吃。胖子听来颇为惊异,后来问了几个汉中的朋友,言不确凿……
回民的麻酱凉皮,这个是胖子吃的最多的,因为离家近去的方便。米对于关中百姓来说,毕竟是偏金贵的东西,吃得更多的,是麦面。凉皮也自然用麦面制成,醒好的面,洗出面筋来,把面和清水的混合物沉淀,倒去清水,用面酱摊在铁笼上蒸成,称为酿(rang)皮。关中百姓调制,用时令蔬菜和面筋块,加醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、芝麻油等调和。到了回民手中,一样的原料又在调料上翻了花样,辅料多为黄瓜切细丝,调盐、醋、酱、芝麻酱然后是辣子油,回民的油泼辣子,辣子磨得极粗,辣椒子明显可辨,吃在口中甚至可咀嚼,这种辣子看来豪爽,实则辣味较线辣子面轻,但是极香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油来。青翠的黄瓜条衬在深红色的油泼辣子上,下面是芝麻酱香郁默默勾引着你。酿皮略作黄色,可正有一股小麦的原味附在上面。夏日吃来消暑解热生津,佐以陀陀馍一个就可做午饭的裹嚼。这是坊上特产,别处断没有这种风味。
再来是岐山擀面皮,特质是筋道,和其他三种凉皮不同,薄、透、有咬头,那股麦香更为明显,淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。调料必须是岐山出产的粮食醋,而且各家配方不同,各家的醋香也都不同,油泼辣子不能少,陕西人无辣不成菜么,麦面的食物,面筋自也要切上些,蒜汁消毒提味,少不得,光吃皮子口腻,一点燥过的豆芽也得放进去。别家的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌,擀面皮替手拙的人着想,在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜,引人垂涎。口味自和西府其他面食一样,为酸、辣、香。
胖子去某些岐山面皮店子里,常见墙上挂数个大镜框,内镶毛笔的工笔画,标明擀面皮制作工艺,有机会拍来给各位分享。
糊辣汤在西安这地方呢,分为两种,一种是河南人做的,陕西人一概称之为河南糊辣汤,也有叫肉丁糊辣汤的。一种是本地回民做的,称之为肉丸糊辣汤。
河南糊辣汤的来源极古,手头可以找到的几份资料来看,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南糊辣汤的主要调味料是胡椒,按《酉阳杂俎》云:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。” 胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,按胖子个人考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原板荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手(此处为行文,对少数民族同胞没有偏见。)。金人和蒙古人习于食用牛羊肉,多半糊辣汤在那时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。至于其后流传甚广,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水(洗面筋后有面浆沉淀的水)勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。
回民的糊辣汤,想必是受河南糊辣汤启发而开始从回民传统烩菜上开始改进的,但是前篇文章里有提过,在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众,就只能在调料上下功夫,故此屏弃了酸味,改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目,调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻,以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁,用回民更常用更大气的牛肉丸子(牛肉绞碎和面合,下水煮),更有口感和实在。辅料增多,加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等,下辅料的时间次序也不同,务必使每种菜软硬得当,看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。等到熬得了,大锅连炉子摆在门口,师傅一手掌勺搅动锅,一手叉腰开始吆喝:肉丸~糊辣汤~~。走上前去,要一碗糊辣汤(必是肉丸极多的),浇香油,覆油泼辣子,再拿一个陀陀馍,这陀陀是回民常见的面食,一个面饼怕有20cm的直径,1cm多的厚度,真个扎实。掰开了泡进汤里,这个可比羊肉^ 泡馍粗疏的多,掰上个拇指第一节大小也就差不多了,这个各随爱好。饿极了的胖子曾经一个陀陀撕成六块也扔了下去……。然后风卷残云一般趁热拨进嘴里,吃的时候自然也不能乱搅,免得汤泻了,西安人的老说法,吃糊辣汤,吃完剩在碗里的汤是泻的,连收碗的小伙计也会看不起你。大冷天吃一碗下肚,只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末,出汗也出的畅快淋漓,更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。
附:河南糊辣汤的简便制法
原料:面、羊肉、羊骨、海带、黄花菜、粉条、木耳
副料:葱、姜、大料、桂皮
其他:胡椒是必不可少的
其他常用:盐、鸡精等
第一步:糊辣汤,最重要的是汤,先把羊肉切成小丁,然后把骨头敲碎放入葱、姜、大料、桂皮煮,最好用沙锅,一般2-3小时即可。
第二步:在炖汤的时候就可以和面,洗面筋,洗面筋……比较麻烦,各位自行揣摩吧,不然请教下家中长辈,全当增进家人沟通。注意洗面筋的水千万不要倒掉,这可是主要原料,盛在大锅里放在旁边备用。
第三步:把海带、黄花菜、粉条放在炒锅里炒一下,放少许酱油,这样出来的汤颜色好看。
第四步:这下可以进入主步骤了——把面筋水烧开(记得边烧边搅拌,要不面筋水该胡锅了),放入羊肉汤和羊肉块儿,再熬,待滚开放入炒好得海带、黄花菜、粉条,再把面筋撕成块丢进锅里,滚开就ok了~木耳这时候就可以放了,然后把胡椒粉拿水和一下,放锅(这样比较均匀,不会结块),甜咸根据自己口味放盐就可以了,最后滴入香油。这就得了。吃的时候放醋。
附2:回民糊辣汤的简便制法
自然也是先来一锅牛肉汤,连骨带肉下调料,熬好了搁一边。
绞牛肉、香菇茉、菱粉、鸡蛋清、胡椒粉、盐、鸡精搅拌。 把丸子先都一个个炸出来。
用炸丸子比煮丸子省事,火候也好掌握
准备一颗圆白菜、红萝卜、土豆等蔬菜。肉汤对清水下锅烧,土豆滚刀切成小块,红萝卜也切成小段。 扔在烧开了的锅中,等再烧开后。投入一把花椒。 等到土豆和萝卜煮的差不多时,再投入圆白菜之类好煮的东西。 打半碗芡粉拌好倒入锅中。小火继续炖煮片刻。期间不断搅拌。丢丸子下锅,加盐,再等锅开就行了。出锅加香油,油泼辣子。
西安小吃之凉粉列传
浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉
写写凉粉,西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面,裤带扯面满锅转,面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃,上不了席面,也不值得一说,毕竟家家户户都做的了,没什么技术含量。说来也是,农闲时节,就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起,可惜这些年城管猖獗,只能碰运气找找流动摊子了。
凉粉制成材料不同,大致分来主要是大米、绿豆几种,不过关中农家常用的还是绿豆,取上好绿豆,择饱满、无霉病者,用热水(不可是滚水)浸泡,待其松软后,再加凉水没顶浸泡,据说讲究的人家要泡七、八个小时,然后寻小石磨碾磨成浆,放在盆里沉淀,舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌,待沉淀好后,舀去浮水,如是者三、四次,倒进粉箩里,掺水过滤,积压残渣,此时要不断地掺水冲滤,再沉降一会儿,残渣送与北京人去做豆汁,将湿淀粉取出待用。淀粉既成,凉粉的主料也就有了,其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些,加水加明矾搅拌,用凉水为使其有韧性,搅拌要均匀,成黏糊状,再取大锅烧水,水不可太多,太多不成块,水沸时沿锅边慢慢倒入,大力搅拌,等粉糊熟透了,关小火,再用勺子贴底搅一阵子,然后就可以关火出锅了,这一出锅,凉粉可就分了两家。
一者是浆水鱼鱼,将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内,漏勺乡间多用瓦制,城里就是一般的不锈钢的,热凉粉倒下时,争先恐后钻过洞眼,落入下方凉水盆中,若非形状不对,也能安上个大珠小珠落玉盘的名目,钻过去的自然被拉长了,形似蝌蚪——也奇怪,像蝌蚪的偏叫了鱼,胖子昔年性好诙谐,骗外地朋友说,此物乃手工捏制,还煞有介事状描述如果活好粉,如何捏一把在手,挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形,朋友眨着眼睛一愣一愣,卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形,粉嫩乳白,晶莹剔透,看起来煞是可爱。寻碗盛出,加浆水,加调料,调料最省事,就少许盐,油泼辣子多放,下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗……啥?浆水是啥?浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜,面汤窝酸之后放芹菜进去泡,待到芹菜色做淡黄味道微酸即可,夏日吃此解渴生津解暑,且面里、搅团里、鱼鱼里均可用,故此家家齐备,像胖子这般爱积食的娃,给浆水里再泡少许炸干辣椒,开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空,走在路上满身黏汗,忽见道旁树荫下放方桌一案,小凳四五个,旁又置一大桶,于是胖怀大慰,知道这定是卖鱼鱼的家什,坐定后要鱼鱼两大碗,浆水菜多搁,风卷残云般开咥,鱼鱼顺喉倒下,如活吞一般,吃罢后,顿觉得耳清目明,暑热尽去,腋下凉风习习,自觉一顿午饭是省下了,可这鱼鱼还有个土名,叫做“哄上坡”,但因水、粉为原料,没啥实在东西,一碗下去撑的肚儿圆,上个坡就消化干净,于是胖子还得再打些食去……
二者就是凉粉了,那一锅粉糊煮好,倒入一干净脸盆中,待其自然凝固,成凝胶,似果冻,然后倒扣至案板上,看凉粉或白或绿,白者如凝脂,绿者如美玉,勾人眼神,看似柔软,晃若轻烟,实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上,推至街肆,有买者时,取刮条在凉粉块上划圆刮取,放碗中,加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和,看着辣椒鲜红,黄瓜翠绿,吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外,更是清凉爽口,有道是“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口,桥门市井,称细索凉粉
也有切成条状,或调凉菜,或做卤汁凉粉,卤汁凉粉叫凉粉,其实应该是泡馍的一种,回坊暑时专卖,大锅温卤汁,蓝布衬凉粉,时不时用水浇着,看起来鲜亮诱人,要一个陀陀馍掰好送给大师傅,给你浇上卤汁,布上一层凉粉,调芝麻酱、蒜水、醋、香油,胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗,一分为二放在上面,一碗到手时切不可乱搅,要吃一部分调一部分,大师傅的调料布的极匀,断不会吃到最后没法调和,也是以酸辣为主,专治夏天食欲不振,大有奇效,而卤汁微温,又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。
本草中说绿豆功效不小,清热解毒,治痛疽疮肿初起,烫伤,跌外伤,并解热药及酒食诸毒,以此制的凉粉,正是夏日妙品。
冬天亦可吃凉粉,炒制,其实该叫热粉,平底锅烧热后,淋清油铺底,放葱花,葱花炒香后将切成块的凉粉下锅,加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料,街边多是大锅炒制,食客叫时取小部分用碗捂盖,一两分钟即熟,色黄喷香,吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里,要是已炒成残渣不成块的,切不可买,估计从摆好到现在还没开市呢。
鱼鱼夏天街头都是,寻卖者看起来乡土气最重者为佳,量大味好人实在;凉粉胖子不甚喜,不知何处最佳;卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥;炒凉粉冬日坊上到处可寻,味无多大区别。
又及:广东的朋友也说吃凉粉,看了却形似神无,盖取仙草干和淀粉冲制,加蜂蜜蔗糖调味,为当地人清毒下火之用,与北方不同,颇似成都称冰粉者。
西安小吃之要命的稠酒
提起黄桂稠酒这个东西,胖子是又爱又恨,爱是因为,此物口感甚佳,又是胖子第一次学喝酒时下肚的东西,恨的是,它当年险些要了胖子的小命。
胖子少年时,家里亲戚集资开了个稠酒厂,在离长安县不远的地方租厂房、雇工人,又把西安退隐的一个酿稠酒的名家礼聘出来,倒是雄心勃勃的准备大干一场,第一批酒出厂前,在亲戚中间折腾的声势浩大,胖子的老爹也被邀请去帮忙鉴定酒的品质。那时爹妈离婚,胖子又正是追鸡撵兔、姥姥不疼舅舅不爱的七八岁年纪,自然不放心把胖子一个人扔在家里,那胖子正寻摸着家里那把龙泉藏在哪呢,于是只好向学校请了三天假,带着胖子同去。
酒厂里没人顾得上搭理我,搅米的搅米,拌曲的拌曲,装缸的人细细拍米,过酒的人持大缸向下倒水,胖子安分不下来,就想抽空使个坏什么的,老爹只好把我拜托给酿酒的老师傅,姓徐的老人,六、七十岁年纪,极其矍铄、健谈,对付起个把胖子来如探囊取物一般。看胖子闷得发慌,开始就题发挥给胖子讲稠酒的历史。说这个东西费洛蒙啊,往上走是商代,往下走是唐代,现在人说稠酒起源是醪醴,咱要细讲,醪和醴不易杨,酿一宿就成的叫酤,也叫醴,味甜。现在喝的醪糟就和醴相似,不同的是原料,今之醪糟用黏稻(糯米),古代则不一定。《汉书》里头说:“初,元王敬礼申公等,穆公不耆(嗜)酒,元王每设酒,常为穆生设醴。”这就是因为醴没劲儿,适合不好饮酒的人喝。“醪”字在古代是指较为醇厚的酒。史记里头还写过,说是有个叫袁盎出使吴国被软禁,随同去的副官是守盎校尉司马,用他的装资买了二石醇醪,那时候天冷,当兵的都又冷又饿,结果都喝醉了,司马半夜把袁盎带着出走,给他说:你赶紧跑,吴王定下明个要杀你咧!都能喝醉,说明醪的酒力确实不小。(此段后来在《史记·袁盎列传》里面找到了,估计是用灌酒法越狱的最早记录)。又说,古代的酒,人家还分酎、醲,这都是酒精含量越来越重的。正说的入港,徐老头口干,说你给咱提一壶稠酒去,胖子听得过瘾,屁颠屁颠的跑到稠酒缸边,站在台阶上用提子打了一壶酒,还到楼上他们住的地方提了个泥炭炉子来,加意巴结。徐老头喝一碗,讲一段,回头看看胖子站那眨巴眼睛听得入神,就问“你咋不豁(喝)?”“俄(我)爸不让喝酒”“么斯么斯(没事),咱这稠酒,活血、润肺、止渴、健胃,nia(人家)李白,杨贵妃都豁(喝)过,味道甜甜儿地,碎娃豁着也颤或(小孩喝着也舒服)”胖子还是老实,请示尊父大人,家严一摆手,说“诺”。才把平生第一碗酒灌了下去,绵甜微酸,倒也没有想象中白酒的辛辣气。徐老头看胖子喝的豪气,刚刚又一力奉承,老怀大慰,一时性发,站起来敲着碗边用秦腔唱道
“知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。
汝阳三斗始朝天,道逢曲车口流涎,恨不移封向酒泉。
左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称避贤。
宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎如玉树临风前。
苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。
李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。
张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。
焦遂五斗方卓然,高谈雄辨惊四筵。”
(请自行用关中话做微酣后的意气飞扬状朗读)
胖子那时酒在肚中打了个转,热气从胃开始直散十二重楼,也乖觉起来,把将进酒用童声念了一番,这一下连楼下的工人都鼓起掌来。老头又支使胖子打了一壶酒来,温着酒开始说唐朝。说李白醉草吓蛮书,那就是喝了稠酒之后,只是那时稠酒还不叫稠酒,叫玉浮粱,这名字是怎么来的呢?《清异录·酒浆门》记述:“旧闻李白好饮玉浮粱,不知其果如何。余得吴婢使酿酒,因促其功,答曰:‘尚未熟,但玉浮粱耳!’试取一盏至,则浮蛆酒脂也,乃悟太白所饮,盖此耳。” 玉浮梁就是原汁不加浆的稠酒,自是分外的香醇浓厚。后来让力士脱靴,挥毫写下三篇清平调的帮手,也是稠酒。唐朝人用斗饮酒,是以正方形木杯作为酒具,木质轻而有异香。木杯边烫有花纹及酒杯作坊名称。热酒注入杯中少顷,便带有木质香气,使酒味更佳,饮用时需双手端两角,另一尖角对嘴而饮。豪量者一口一斗,不在话下。说着徐老头就指了指架子上放的四、五个斗。后来胖子看到祖千秋论杯,说大禹造酒,米酒需用斗饮一段,深引为知己。又说韩愈、杜甫,这些人也爱喝稠酒,“一尊春酒甘如饴”“不放春醪如蜜甜”这句子不喝是写不出来的。
贾平凹大略写过稠酒的做法,泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。 装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。酒中放糖精,加桂花,加热烧开。
徐老头大不以为然,说这酒,要用户县秦渡镇的糯米,湖北荆门镇的小曲为原料,还要根据不同质地的江米和不同季节的气候变化灵活掌握。过酒之前,要求手净、料净、用具净,转、搅、搓、揉、压等过酒技法要运用自如。过出的酒才能浑然一体,经火一煮,汁稠味香,晶莹如玉。糖不能单加,只糖一味的话一煮就变了味道,要用蜜糖腌的黄桂酱加进酒里,还要在过酒的时候就加进去,这桂花味才能和酒味合为一体。酒倒出来要色白如玉,盛在那里清香宜人,加热之后醇香袭人。这时胖子和徐老头满口醇香,通体舒泰,正是最好的注脚,那第三壶也就免不了要续上了。徐老头再给胖子指点,酒分清酒和浊酒,胖子插口说:“日本人这样叫。”徐老头面色一沉,狠狠的把胖子训斥一通,说酒酿成时汁与渣滓混在一起,是混浊的,若经过过滤,除去渣滓(酒糟),就清澈了,所以古人才说浊酒、清酒。汉代就有清酒浊酒的分别,“清酒”一是滤去渣滓的酒。二是专指祭祀所用的酒,其实也就是醪、酎、春酒。你个碎崽娃子撒都不懂胡奢撒尼?(你个小屁孩子什么都不懂胡说什么呢?碎崽娃子有时虽然是亲昵的爱称,此处……)小耳本自会个偷!(小日本只会偷)。经此一骂,两人兴致都大减,天色也渐晚了。胖子还想问,徐老头挥挥手让我自个儿玩去。三天假之外,又多留了两日,胖子就再也没有去过稠酒厂,也没有向徐老头请教的机会了。
有人该说题不符文啊,弄个耸人听闻的题目骗点击是怎么着?
别急啊,前面不是说了么,三天假之外又多留了两天,为何要多留那两天呢?夏天,胖子起夜,如厕之后口渴,见旁边就是原汁缸,有想起徐老头说李白风采,心下大为羡慕,于是站在酒缸旁台阶上用提子一提一提的抄酒喝,稠酒这东西,一放置之后就会沉淀,下面的是酒液和米浆,上面,嘿嘿,那可是稠酒原汁。那东西下肚之后发散的慢,吃起来也就没有知觉,大约喝的小肚子滚圆的时候,又来了阵夜风一吹,一下子就上头了,想要爬回去睡觉,结果一脚踩空,直栽进稠酒缸里去,还好学过狗刨,大喊,扑腾了四五下,可架不住酒从嘴巴鼻子耳朵往进灌,等到大人们听见声响冲下来捞出胖子的时候,胖子估计又多喝了二斤酒下去。还好捞上来之后倒没什么别的大碍,除了醉酒严重在床上躺了两天……
西安小吃之羊肉泡馍列传
上次写完了肉夹馍,才想起来办公室还有个回民同胞,赶紧补篇羊肉泡馍来促进下民族感情。
胖子小时住在南院门附近的小保吉巷里。离回民坊也就隔了一条西大街,周围又是樊家,春发生,素胡钵之类的小吃,所以打小就给了胖子坚实的肠胃和敏锐的舌头。对回坊上的小吃,自然也是如秋风扫落叶一样决不留情,那时候还没有现在的鼓楼小吃街,外地人去大麦市街,本地人的脚步呢,就在大皮院、小皮院、北广济街、桥底下(此处是说西安的 洒金桥,由此向南是桥梓口,坊上的回民都叫这里桥底下)、清真古寺一带徘徊,盖因回民的小吃分布较散,而且都要去小巷子里自己细细发掘。
尤其是冬天,早晨6点多钟的时候,家里就有长辈就把我从被窝里拎出来,冒着寒风从南院门慢慢悠悠的走到北广济街的老刘家,和冒泡馍的大师傅递支烟,拉两句闲话,让小胖子去柜上拿馍拿碗先掰着去。馍,是定面馍,没有发酵的死面馍,因此特别磁实。掰起馍来没有一定的手劲还蛮困难,老爹说,陕西娃子打小都要拿这个练手,所以坚决不让我吃掰好的或者机器压制的,长辈们又多是吃家,掰的时候都要细细的掰成蝇头小馍,小胖子有样学样,自然也就落下了这个习惯。其实现在想想也蛮有道理,那东西本来就是死面馍,掰的大了汤入不进去味不说,馍心还有可能煮不熟,机器切出来的呢,把横截面上的空隙全部挤死了,自然也不会好吃到哪里去。但也不能小的过了头,和上次接待一上海朋友似的,整了一碗面渣,大师傅瞅了一眼,不做了。熟手掰两个馍,大约也要个20分钟左右,过程中那份等待倒是颇磨练人的性子,掰了二十来年馍,愣给食指第一关节的侧面磨出来一层茧子,嘿嘿。眼见这一份馍掰好了,端碗走过去,给板儿头(配料的师傅)递过碗去,板儿头问:要普通?还是双帮?(双bang,不知道是哪个字,和现在的优质意思一样,比普通多了一份肉)。拿刀从旁边那块肉上切下肥瘦相间的两片肉来,布在馍上,这肉不是普通的水煮牛羊肉,入锅的时候都是五斤一块的剔骨净肉,泡过水去血去污,肉色发亮的。锅里先下骨头,煮开之后加明矾,大火熬上个半小时,撇清浮沫,扔调料包下去,调料包就是用纱布包着桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料,再用大火熬它两个小时,这时候可以下肉了,把肉皮面向下摆在骨头上,煮上两个小时,加盐,这盐么,根据肉量来放,盖上肉板,开始用小火慢慢咕嘟,只要肉汤滚动即可,五六个小时后,这肉和这汤,才称得上肉烂汤香。据说一般泡馍馆都是晚上8点多开始熬汤炖骨,第二天早晨4,5点捞肉起锅,6点开始卖,胖子那时候一般都是被拉去吃头香的。再搁上粉丝、蒜苗。蒜苗解腻提鲜,粉丝我虽不爱吃,但取它一点淀粉勾汤的意思。配好了料,端去给掌勺的师傅,当时是,刘家老三冒泡馍,大高胖子,体格魁梧,声若洪钟,左手抄勺,右手持锅,配上蓝布外套,颇有点气宇轩昂的感觉。小学时写阶级文章,我一直认为标准的工人阶级同志就该是刘老三这样的,跑题了……告诉师傅你要什么样的。泡馍的成品分四种,其一叫干泡,馍煮好出锅的时候,舀出多余的汤来,泡馍吃完后碗里无馍无肉无汤;第二叫口汤,这个顾名思义,吃完后,恰好有一口汤能把喉咙里的吃食送进肠胃去,再取个原汤化原食的名头;之三,水围城,这是个形象的说法,煮馍的行话管这个叫宽汤大煮,馍盛在碗里,周围都是汤汁,中间的馍好似小山一样露个顶,上面铺着那两片肉。四是单做,做可不念做,念zou,四声。类似水盆羊肉,汤和肉单煮,馍拿手里就着吃。大师傅的灶旁,放着两个盆子,一个龙头,两个盆子分别放羊油(牛油)和肉汤,龙头自然出自来水了。冒泡馍的时候用炒勺,把肉汤和水烧开,加盐,倒馍进去,武火急煮一分来钟,淋上油,加味精,抖腕翻锅,让调料化的均匀了,先用手勺舀起肉来,再把馍盛进碗里,肉布在馍上,叫小厮端进厅里去,大喊“15号”。这边早有小胖子等候多时,大喝一声,“这儿!”。这一顿饭,才算吃到口中。
吃泡馍又有讲究,佐餐的有糖蒜(四川人叫藠头),香菜,辣子酱。个人依爱好自选,这辣子酱咸味重辣味轻,和一般的大不同,吃的时候不能拿筷子在里面胡乱搅拌,汤面上有油,把汤的香气和鲜气都包裹在里面,这一搅,免不了就把汤搅泻了(所谓泻,就是指汤不挂筷子了),汤一泻,那味道可就全走了。一般就是沿着中间馍山的边,沿圈刨着吃,一点一点地蚕食。有人说我放辣椒酱啊,也不许搅么?不能,要把辣子酱堆在馍尖上,吃一口,就一口,才能品出泡馍的香味和辣酱的鲜味来。还要记得喊小伙计给你来碗高汤,那这顿饭吃得才叫舒坦。胖子有一次假日,早晨8点多到馆子里,要上两个馍,摊开碧血剑的后本,看袁崇焕评传,手下掰馍不停,送去冒馍,等伙计端来,细细吃来,饭罢一碗汤入口,坐那再慢慢的化着食物,等合上最后一页书,觉得这顿饭吃的真是心旷神怡,唇齿留香。转头一看,哦,都10点半了……
要说怎么形容这个食物呢,用泡馍馆里的一幅牌匾罢,“肉香馍特”。
如今坊上的几家店子,还是北广济街老刘家和西羊市米家两处称雄,米家口味较淡,清爽,适合不好油腻者或招待外地朋友去吃。老刘家是地道原味,油重料足汤香,唯一缺点是如今名声太大,在饭口人多时去吃,就不免粗疏。
另附小炒铺子如下,西羊市陕西第一碗,大皮院老乌家口口香
西安小吃之biangbiang面列传
“碗盆分不开,面条像裤带”
---关中八大怪 之三、之七
秦地自古以面食为主,虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字,但花样怕也有百种之多,而一直以来,觉得能当长安面食精髓者,舍biangbiang面外别无他物。
说它是精髓,一是因为它不变,二是因为它多变,有人说刘胖子你又喝多了吧?说都不会话,这俩可不一样。对啊,是不一样,这不还得说么……说想当初,在始皇帝的时候,为啥言必称始皇帝?因为中国人有个很不好的毛病,啥东西只要和皇家扯上关系,看起来似乎身份就高一些,于是但凡流传下来的饮食、民俗,多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝,咱推到汉代,前文说过,北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植,而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的,毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功,而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国,想来除去天灾的年岁,百姓仓禀还是足的,因此麦子种了出来,吃就是个该操心的事情,蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来,而后民生愈足,炊具愈精,也只不过是多了煎炸两种手段而已。
biangbiang面中的油泼面,不加臊子,面宽而厚,正是最得古意者,饮食基本目的是果腹,这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。biangbiang面是扯面,无须动刀具,黔首们家里再穷也张罗的方便,寻得好白面,新磨得最佳,分次添水,先把面打成面穗,再揉成面团,揉面是最见功夫的一关,面揉不到则筋道、弹性全失,吃到嘴里如同嚼卫生纸一般,有多少胃口都倒了去,因此旧时长安人家取了媳妇,婚后第二天上午,答谢众亲友时,一定要新媳妇上案和面擀面,看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼,农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练,才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩,这面上,就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客,因此男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;要是来碗揪片,小伙子的心就拔凉拔凉的了。刚说把面揉到了,要再兑水扎软,扯面,一定要软面,面团揉好,盖上湿布,细细把面醒到,最快也得要半个多小时,胖子幼时见老娘做,都是中午揉好,醒整整一下午,就图筋道。然后把面擀开,不可太薄,切成二指宽的面条,待锅中水滚,双手捏起面条两端,一拉一扯,轻轻抖上两下再扯开些,抛进锅里去煮,这一步没有两三年的练习,很难做到又快又准,力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离,再不就是薄厚不匀,于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。面在锅里滚着,顺手丢下去一点青菜之类的当配菜,芹菜叶子是胖子最爱;做油泼面家里得有俩灶头,一个煮面,另一个看菜下锅了就开始热油,油一定得是菜籽油,色拉油调和油味道差千万丈矣,滚水,面熟的快,捞在碗里,撒盐、葱花、辣椒面,倒上酱油、醋,此时油也冒烟了,端起油锅来泼进面碗里,嗤啦一声,这满屋的活色生香的酸辣香气,就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去,油泼辣子粒粒分明,红的诱人,葱花烫成淡黄色和面混在一起,可葱香味却在鼻中闻的分明,配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间,让人食指大动,直想抄起碗来大快朵颐一番。调面须用大碗,大碗才能搅开拌匀,保证根根面沾油足味,光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里,端是油香扑鼻,酸辣味美,有道是“辣子调冁醋调酸,越吃越美能上天。”[冁,音chan 言美匝咧]。不会做不要紧,韩奕的《易牙遗意》上写着:“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”如何,这面得是从未变过?时至今日,做工卖力的还是好这一口实在的美味,筋韧柔酿有嚼头,吃着都感觉扎实给劲,于是张口唱曰“擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的太。辣面拌盐热油泼,调面夹馍把面下。”
有人说先别唱,你说了半天这是扯面,险些让你绕沟里去了,不是说biangbiang面么?莫急,就要说到多变了,它是集关中面食之大成者,所有的扯面然面等类,均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所说,阵而后战,兵法之常,运用之妙,存乎一心。和面、揉面、擀面的基础会了,就如学了破剑式的令狐少侠一样,各家各派的剑法俱已在胸腹中,但凭所需而施展。拌上炒菜、臊子,这就是然面;下得不调,调料水单另一碗,又成了蘸水面,各有各的特色,各有各的风味,吃起来绝不会厌烦,且离了之后,馋。要断定外地一人是不是西安土著,只需过去拍肩说“伙儿,请你咥一碗biangbiang面。”看那双眼与面条一色,口水与乡思齐飞者,定是刚讷倔强的陕西娃。
来来来,随我唱一曲童谣:一点飞上天,黄河两头弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳…………罕见的服装包帽子鞋香水的品牌说一个加10分!淘宝网金利来男鞋